Entre as receitas mais tradicionais da Itália, o Risotto alla Milanese se destaca não só pela sua cor dourada inconfundível, mas também pela sua riqueza de sabor e elegância no preparo. Feito com arroz arbório, açafrão e queijo, esse prato típico da região da Lombardia é um verdadeiro patrimônio cultural da culinária italiana — e hoje você vai aprender a prepará-lo como um verdadeiro chef.
Ingredientes (para 2 pessoas)
160g de arroz arbório ou carnaroli (ideal para risotos)
1/2 cebola pequena picada finamente
2 colheres de sopa de manteiga (metade para o início e metade para finalizar)
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara de vinho branco seco
700ml de caldo de carne quente (caseiro ou de boa qualidade)
1 pitada generosa de açafrão em pistilo (ou 1 sachê de açafrão em pó de boa procedência)
50g de queijo Parmigiano Reggiano ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Aqueça o caldo e mantenha-o quente em fogo baixo durante todo o preparo.
Em uma panela larga, aqueça o azeite com metade da manteiga. Refogue a cebola até ficar transparente.
Adicione o arroz e refogue por 1 a 2 minutos, mexendo bem para envolver os grãos na gordura.
Acrescente o vinho branco e mexa até evaporar.
Vá adicionando o caldo aos poucos (1 concha por vez), mexendo sempre, permitindo que o arroz absorva o líquido antes de adicionar mais.
Após cerca de 10 minutos, dissolva o açafrão em um pouco do caldo e junte à panela.
Continue o cozimento, adicionando caldo e mexendo, por mais 6 a 8 minutos, ou até o arroz estar al dente e com uma textura cremosa.
Desligue o fogo, adicione a manteiga restante e o Parmigiano, mexendo bem para emulsionar. Ajuste o sal e finalize com pimenta-do-reino moída na hora.
Sirva imediatamente, bem cremoso.
História do Risotto alla Milanese
A origem do Risotto alla Milanese remonta ao século XVI, em Milão. Uma das versões mais conhecidas diz que o prato surgiu por acaso durante o casamento da filha de um mestre vidraceiro flamengo, que usava açafrão para tingir os vitrais da Catedral de Milão. Na festa, um aprendiz teria colorido o arroz com açafrão para fazer graça — e o resultado surpreendeu a todos com sabor e aparência únicos.
Com o tempo, o prato foi sendo aperfeiçoado e se tornou símbolo da cucina milanese, especialmente quando servido ao lado do ossobuco, outra iguaria regional.
Dicas para um risoto perfeito
Use sempre arroz próprio para risoto, como arbório ou carnaroli — eles liberam amido e garantem a cremosidade ideal.
Mexer o risoto constantemente é fundamental: ativa o amido e dá aquela textura sedosa que é a alma do prato.
O caldo deve estar quente, para não interromper o cozimento do arroz.
Não lave o arroz antes de usar, para não perder o amido natural.
O açafrão verdadeiro em pistilo tem sabor mais delicado e intenso do que o em pó industrializado. Vale o investimento!
Curiosidades
O açafrão é um dos condimentos mais caros do mundo: são necessárias 150 mil flores para se obter 1 kg do tempero!
O Risotto alla Milanese é tão valorizado na Itália que aparece em menus de restaurantes com estrela Michelin como entrada ou prato principal.
A versão tradicional não leva alho, ervas ou ingredientes extras. O destaque é o arroz, o açafrão e o queijo.
Em Milão, é comum acompanhar o risoto com ossobuco (pernil bovino cozido com vinho e legumes).
Conclusão
O Risotto alla Milanese é a prova de que tradição, simplicidade e ingredientes de qualidade podem criar uma verdadeira obra-prima culinária. Preparar esse prato é mais do que cozinhar: é reviver séculos de história da Lombardia e levar à mesa um sabor autêntico, cremoso e envolvente. Experimente com calma, sinta o aroma do açafrão e descubra por que esse risoto é um dos maiores orgulhos da Itália.