O Pesto alla Genovese é um dos molhos mais tradicionais da cozinha italiana e carrega em si a alma da Ligúria, no norte da Itália. Preparado com manjericão fresco, alho, queijo, azeite e pinoli, esse molho cru é conhecido por sua cor vibrante, aroma marcante e sabor fresco e herbal.
Combinado com uma boa massa — como trofie, linguine ou tagliatelle fresco —, esse prato é uma verdadeira explosão mediterrânea que conquista pelo equilíbrio e simplicidade.
Ingredientes (para 2 a 3 porções)
Para o molho pesto:
2 xícaras de manjericão fresco (folhas lavadas e secas)
2 colheres de sopa de pinoli (ou nozes, amêndoas ou castanhas, como alternativa)
1 dente de alho pequeno
50g de Parmigiano Reggiano ralado
30g de Pecorino Romano ralado (opcional)
1/2 xícara de azeite extravirgem de oliva
Sal a gosto
Para servir:
250g de massa fresca ou seca (trofie, linguine ou espaguete)
Água do cozimento da massa para ajustar o molho (1/2 concha)
Modo de Preparo
1. Preparando o molho:
Em um pilão (método tradicional) ou processador, comece triturando o alho com os pinoli e uma pitada de sal.
Adicione o manjericão aos poucos, macerando com cuidado para não oxidar as folhas.
Incorpore os queijos ralados e, por fim, vá adicionando o azeite aos poucos, misturando até formar um molho denso e homogêneo.
Prove e ajuste o sal. Reserve fora da geladeira até a hora de servir.
Se usar processador, pulse aos poucos para evitar aquecer e escurecer o manjericão.
2. Cozinhando a massa:
Cozinhe a massa em água salgada abundante até ficar al dente.
Reserve um pouco da água do cozimento e escorra a massa.
Misture o pesto com a massa ainda quente, adicionando um pouco da água reservada para deixar o molho mais cremoso.
Sirva imediatamente com um fio de azeite e mais parmesão por cima, se quiser.
A origem do Pesto alla Genovese
O pesto tem origens que remontam à Roma Antiga, onde já se preparava uma pasta chamada moretum, com ervas esmagadas e azeite. No entanto, a versão moderna do Pesto alla Genovese como conhecemos hoje surgiu em Gênova, capital da Ligúria, por volta do século XIX.
Na Ligúria, o manjericão cresce em abundância nos terraços e colinas com vista para o Mediterrâneo. O uso do pinoli, típico da região, e dos queijos italianos como o Parmigiano e Pecorino, completa o perfil de sabor profundo e fresco.
Dicas para um pesto perfeito
Use manjericão fresco, colhido no dia, de preferência com folhas pequenas e tenras.
Evite lavar o manjericão com muita água. Seque bem com papel-toalha para não alterar o sabor do molho.
O azeite deve ser de ótima qualidade, já que é um dos protagonistas do molho.
Não cozinhe o pesto! Ele deve ser misturado fora do fogo para manter suas propriedades aromáticas.
Para variações, experimente usar rúcula, hortelã ou espinafre como base do pesto.
Curiosidades
O nome “pesto” vem do verbo italiano pestare, que significa “esmagar” ou “amassar”, em referência à técnica original feita com pilão.
O pesto original da Ligúria é protegido pelo selo DOP (Denominação de Origem Protegida).
Em Gênova, é comum servir o pesto com batatas e vagens cozidas junto com a massa — uma tradição local chamada Pasta alla Genovese.
O pesto se conserva bem na geladeira por até 5 dias, coberto com uma camada de azeite, ou pode ser congelado em porções.
O Pesto alla Genovese é um exemplo clássico de como a simplicidade pode gerar sabores extraordinários. Feito com ingredientes frescos e sem cozimento, esse molho conquista pelo aroma intenso, frescor do manjericão e a cremosidade natural do azeite e dos queijos. Sirva com sua massa favorita e descubra por que esse prato é um verdadeiro patrimônio da culinária italiana.
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